旅とアロマ

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五感で楽しむ旅とアロマテラピー

やみつき麻婆豆腐を食べながら「なめこ」のことを考えてみた

大学のフィールドワークの続きです。最後は、なめこの工場に見学に行きました。

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https://www.ac-illust.com/

 「なめこ」ができるまで

  1. 培地づくり:栽培するための土台は、広葉樹のおが粉、ふすま(小麦の皮と粉)、ぬか、ビール粕などを一定の割合で混合したもの。

  2. 培地の調整:1を大きなミキサーで均一になるまで攪拌(かくはん)し、秩父の天然水を散水して水分量を調整する。

  3. 瓶詰:2をプラスチックビンへ詰込み、ふたをする。

  4. 殺菌:そのビンを釜に入れ、約8時間、1000度もの水蒸気で蒸しあげ、その後、接種室で1晩冷ます。

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    http://kakunaka-chichibu.com/service/nameko/

  5. 接種:殺菌したビンに種菌を植え付ける。

  6. 培養:そのビンを培養室で温度調節をしながら2か月間培養する。

  7. 発生:なめこの菌糸が熟成されたら蓋をとり、表面を削る。高湿度の「栽培室」へ移動させ、水をやり、なめこ発生のきっかけをつくる。さらに「ビン寝かし」や「ビン起こし」などの作業をしてなめこを発生させる。      

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発生室で出荷を待つ、なめこたち。収穫まで80日くらいかかるそうです。

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最後は包装されて出荷の準備です。

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お話をして下さった角仲林業の山中社長。どうもありがとうございました。

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そして、お土産までいただきました♡

帰りにクラスメイトから質問されました。 

なめこは洗うの?

いままで洗っていたのですが、本当はどうなのでしょうか? 

 

なめこを調理する前に

そのまま湯がいたり炒めたり調理しても構いませんが、稀におが粉等不純物が入ることがあります。不純物を見つけるためにも水道水でさっと洗うことをおすすめします。よくあるご質問 | 有限会社 角仲林業より

 

保存方法

多くのなめこの真空パックには消費期限が書いてありませんでした。それは、レタスや人参といった野菜類と同じように、きのこ類には消費期限を書いてなくても大丈夫なんだそうです。なので、

なめこは冷蔵庫で保存しますが日持ちしないので1~2日で使い切りましょう。湯通ししたものを冷凍することも可能ですが食味は少し落ちます。

https://www.yasainavi.com/zukan/nameko.htm

なめこ雑学

なめこと言えば独特のヌメリが特徴です。秋になると、ブナやナラの枯れ木や切り株に群生します。なめこは日本原産のキノコで、台湾や中国にもありますが、食用としていたのは、日本だけだそうです。

なめこの栄養と効能

なめこは、大部分が水分の低カロリー(15kcal/100g)な食材です。栄養価としては、ビタミンB群や葉酸、カリウムやマグネシウムなどのミネラルも少量含んでいるそうですが、主な栄養の補給源としては期待できません。

しかし、なめこには血圧の上昇を抑制する作用があるとされるカリウムや、腸の働きを整えてくれる食物繊維がバランスよく含まれています。また、血流をよくする作用のあるナイアシンも多めです。

なめこ/ゆでの栄養成分

なめこのネバネバ

なめこのネバネバは植物特有のぬめりで、高分子の多糖類とたんぱく質が結合したものです。オクラや山芋にも含まれるぬめり成分もムチンと呼ばれることがあります。ムチンとは - コトバンク

が、これは動物の粘膜に含まれるムチンとは異なるものです。

このネバネバは、タンパク質の吸収を助け、胃の粘膜を保護する作用が期待できます。

なめこ | 女性のための美養栄養学

美肌効果

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美容成分として注目の「コンドロイチン」。含有量は少量ですがなめこにも含まれています。コンドロイチンは組織に保水性や弾力を与える役割を果たすので、肌に潤いとハリを与えます。また高い保湿力を与える「トレハロース」も含み、女性に嬉しい食材と言えます。

http://www.ii-kamo.com/kodawari.html

腸内環境調整

不溶性食物繊維(β-グルコカン)など、なめこには良質の食物繊維がバランスよく含まれているそうです。

なめこの食物繊維のバランスは理想的で、「不溶性:2.3g」「水溶性:1.0g」と2:1の割合で含まれています。

https://ryoko-club.com/food/nameko-nutrition.html

 

β-グルカン

きのこに多く含まれるβグルカンは、きのこの細胞壁に含まれる食物繊維の一種。免疫力を活性化して、身体を守る能力を向上させる働きがあることで知られています。βグルカン | きのこらぼ

 ネバネバしているだけで体によさそうな気がしていましたが、なんか嬉しい効果が期待できます。たくさんいただいたので、早速、さっと水洗いして教えてもらったお料理に使ってみました。

 

やみつき麻婆豆腐

今回教えてもらったなめこ麻婆豆腐。やみつきになってしまいました。片栗粉の代わりに、なめこのネバネバを使うのがポイントです。

材料(2人分)
  • なめこ(2袋)
  • お豆腐(1丁/絹でも木綿でも可)
  • ごま油(炒め用)
  • ニンニク(1カケ/みじん切り)
  • ショウガ(お好み/みじん切り)
  • 豆板醤(小さじ1)
  • コチュジャン(小さじ1)
  • オイスターソース(小さじ1)
  • 鶏ガラスープの素(小さじ1)
  • 青ネギ(小口切/2本)

作り方は簡単! ごま油で、ニンニクやショウガを炒め、そこに、なめこと調味料を入れて炒めます。次に、さいの目に切ったお豆腐を入れてひと煮立ちしたら出来上がり。最後にいろどりの青ネギをかけてみました。

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今まで知らなかったのが悔しいくらい、気に入りましt。ご家庭の麻婆豆腐を作る時、なめこを加えるだけ、もしくは、ひき肉をなめこに変えるだでOKです。なめこは少し包丁でたたいて、さらにぬめりを出した方が美味しかったです。

まとめ

やみつき・なめこ麻婆豆腐、美味しすぎでつい食べ過ぎてしまいました。でも、なめこは消化があまりよくないため、大根など消化酵素の多い野菜と一緒に摂るといいそうです。